Conejo del País de Caux (región de Normandía)
Posiblemente el más conocido es el conejo o la liebre
à la cauchoise, concretamente se suele elaborar el râble
(aunque también se elabora con otros cortes). Recordad que el râble es el lomo
de conejo o de la liebre, el corte más carnoso que se obtiene a partir de la
paletilla hasta la zona sacra (cóccix o rabadilla), y que se puede asar entero,
albardar, mechar, deshuesar y rellenar, guisar troceado. El uso del término
râble se ha popularizado internacionalmente, pero en nuestro país probablemente
podamos encontrarlo más a menudo como lomo de liebre o lomo de conejo.
El conejo à la cauchoise (lapin à la cauchoise) se
prepara marinándolo con vino blanco y hierbas aromáticas, se hace al horno y el
jugo resultante se reduce y se liga con crema fresca y mostaza, con esta salsa
se napa el lomo de conejo. Tradicionalmente, este asado se sirve con manzanas
reinetas salteadas en mantequilla.
Con el nombre de À la cachoise se conocen distintas
elaboraciones culinarias tradicionales de País de Caux, región natural de
Normandía con una importante labor agrícola.
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